L’endive (Chicorium intybus), telle que nous la connaissons maintenant, est issue d'une
chicorée sauvage aux racines persistantes.
Sa culture très particulière a été mise au point en Belgique, vers 1850, par M. Bréziers, jardinier-chef de la Société d'Horticulture belge, dans le Jardin Botanique de Bruxelles.
Ayant fortement serré un petit monticule de terre autour de quelques pieds de chicorée sauvage gardés en cave durant l'hiver, il obtint une plante à feuilles pâles et larges, imbriquées les unes dans les autres et en forme de fuseau.
La
chicorée dite "witloof" (ou feuille blanche en langue flamande) était née. Elle restera d'un usage très régional pendant plus de vingt ans. Renommée dans le Nord et le Pas de Calais, elle y prendra sa dénomination régionale de "chicon" ("trognon", en parler ch'timi).
Les endives peuvent se conserver jusqu'à 6 jours dans le bac à légume du réfrigérateur, en les enveloppant dans du papier absorbant. Il faut les abriter de la lumière car en sa présence, elles risquent de verdir et de développer leur amertume.
Pour profiter au maximum des bienfaits de l'endive, il faut la consommer crue. Pour enlever l'amertume au moment de la cuisson, il faut enlever le petit cône blanc à la base du trognon.
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