Le comté est produit à des altitudes allant de 200 à 1500 mètres d'altitude dans des fruitières. Cuit à 54°C dans des cuves de cuivres, avec présure naturelle puis pressure en meule, le
comté après des semaines de pré-affinage en fruitières est conduit dans les caves d'affinage Arnaud du Fort des Rousses. Celles-ci font partie des caves d'affinage du Comté Juraflore de Montagne et mesure 214 mètres de longueur, lieu unique en Europe.
Le poids de la meule du
comté est d'environ 40 kilogrammes, celle-ci est retournée et salée de manière régulière pendant les 4 à 24 mois d'affinage se recouvrant ainsi d'une croûte bactérienne. Ce fromage dégage 83 arômes, classifiés en 6 familles : fruité, torréfié, animal, lactique, végétal et épicé. Afin de sublimer le comté Charles Arnaud réserve, il est conseillé de le déguster avec le vin jaune du Jura, ou le vin d'Arbois.
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- AOC - Appellation d'Origine Contrôlée
- AOP - Appellation d'Origine Protégée
