La famille des Indispensables est entièrement constituée du
champignon blanc (ou "de Paris" pour les égocentriques), son nom latin est Agaricus bisporus.
C’est le plus connu et le plus consommé des
champignons de culture. Originellement cultivé dans des caves, il est maintenant cultivé dans des maisons de culture. Il pousse toute l’année. Il se mange aussi bien cuit que cru, été comme hiver, dans des recettes simples ou sophistiquées. Faible en calories, il se distingue par sa richesse en minéraux, vitamines et oligo-éléments.
Il suffit de couper le bout du pied des
champignons et de les mettre dans une passoire avant de les passer rapidement sous le robinet. Nul besoin de les peler.
A la cuisson, les
champignons rendent leur
eau, un jus savoureux que vous pouvez utiliser pour parfumer une sauce
ou comme bain de cuisson pour d’autres
légumes. Les
champignons nécessitent en général une cuisson rapide tant pour préserver leur goût et leur croquant naturel que leurs vitamines.
Les champignons de Paris se conservent quelques jours (mais le moins longtemps possible) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est alors conseillé de les placer dans un sac en papier ou, mieux, dans une boîte hermétique.
Avant de les émincer en tranches plus ou moins épaisses, n'oubliez pas de les
citronner pour éviter qu'ils ne noircissent. Ne jetez pas le jus exsudé par les champignons lors de leur cuisson. Il parfumera agréablement une soupe ou une
sauce. De même, les pieds des champignons, poêlés et coupés en lanières, aromatiseront salades et pâtes.
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Alpes-Maritimes (Nice, Cannes, Cagnes sur Mer, Grasse, Menton, Mougins, Antibes, Cap d'Ail, Biot, Vallauris, VilleFranche-sur-Mer ...) et Monaco
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