Le jambon serrano, est un jambon espagnol fabriqué en laissant sécher les pattes de cochon blanc à l’air libre et leur ajoutant du sel en grandes quantités. Le procédé d’élaboration du jambon serrano se fait en trois étapes : le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques.
Le mot serrano (montagnard) vient du mot espagnol
sierra, qui désigne une région de montagnes ou de collines. Jamón serrano signifie donc «jambon de montagne» : c'est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon particulier.
L'historien grec, Strabon -1er siècle av. J.C.- relate dans son livre III de la Geographika consacré à l'Ibérie, que les kerretanoí, un peuple de souche ibérique qui vivait dans les Pyrénées occidentales, élaboraient de succulents jambons, comparables à ceux de Cantabrie, dont ils tiraient d'excellents profits.
Dès l'époque romaine, on connaissait l'existence desdits vicarius supra cenas, cuisiniers spécialisés dans l'élaboration de jambons et autres salaisons dont la consommation était réservée à l'élite de la société, et plus particulièrement les fameux
jambons de Pomeipolis (Pampelune).
La légende veut que le jambon ait été découvert le jour où un porc tomba dans un ruisseau dont l'eau était fortement salée, et se noya. Des bergers le ramassèrent et le firent griller, découvrant alors sa saveur délicieuse, surtout celle de la cuisse. Ils constatèrent plus tard qu'en salant le jambon, il se conservait bien plus longtemps sans perdre de son goût. Ils perfectionnèrent alors leur méthode jusqu'à obtenir l'un des meilleurs jambons séchés au monde.
Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs.
Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de
porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande).
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